Два века брянского картофеля: в 2025 году можно сделать вторую попытку отметить юбилей

Картошка — это божество, к которому можно обращаться с молитвами. В империи инков так и делали, картофельное божество женского пола там звалось Аксомамма (кто сказал – КФХ «Богомаз О.И.»?!!!). Без картофеля не было бы современного научно-технического прогресса — ну или он отставал бы лет на двести. В общем, картошка — невероятно важный для нашей цивилизации феномен. А уж какой важный для Брянской области! Вся экономическая и политическая (особенно!) жизнь в регионе построена вокруг картошки. Плюс опять же — юбилей — 200-летие брянского картофеля можно отмечать как раз в 2025 году (попытку объявить Брянскую область мировой столицей картофеля сорвал коронавирус). Именно в первой четверти XIX века (до 1825 года) картофель превратился из огородной в полевую культуру в Орловской губернии. Поскольку нынешняя Брянская область в те поры входила в состав Орловской губернии, то и переход картофеля с огородов в орловские поля можно считать рождением того самого «легендарного брянского картофеля».

Папа Потатль

Картофель — довольно древняя штука, он ждал не менее 10 000 лет, чтобы прославить стародубских фермеров ™. Корни его уходят в гористую местность, расположенную между Боливией, Перу и Чили. Где-то здесь, вблизи озера Титикака, мог появиться предок современного корнеплода. Изначально достаточно ядовитый корнеплод предки инков научились есть так, чтобы он не приносил вреда (подсмотрели у лам, которые перед едой лизали глину, — в нее и стали макать запеченные клубни), а затем и вывели более безопасные сорта. Причем сортовое разнообразие картофеля на его родине просто поражает. Его там водится плюс-минус 5000 разновидностей! И многие из них обладают выдающимися в плане приспособления к неблагоприятным условиям данными.

В среднем в каждой перуанской деревне и сейчас могут выращивать порядка десяти вариантов, причём все они так или иначе отличаются друг от друга на вкус. Такая приверженность традициям позволила этому региону сосредоточить в себе до 90% мирового сортового разнообразия. А расположенный в Перу музей картофеля, по заявлениям ученых, может спасти планету от возможного голода, если изменения климата примут необратимый характер.

Достижения в области выращивания, селекции и обработки картофеля возвели на пьедестал одну великую и известную всем цивилизацию — инков. Вопрос пропитания перестал быть первоочередным, питательные клубни росли буквально в любых условиях повсеместно, а если что-то и шло не так, в запасе всегда было внушительное количество чуньо и токоша (о них ниже). Сытость и уверенность в завтрашнем дне подтолкнули это племя к строительству своего собственного государства и расширению его границ, начали развиваться технологии, искусство, архитектура.

И немного лингвистики. Картофель у инков назывался «папа» (Papa). «Экспортное» его название — «потатль». Таково его название на языке науатль, который использовали северные соседи инков — ольмеки, тольтеки, ацтеки, отчасти майя и другие.

Хозяйкам и фермерам на заметку

Отличилась Южная Америка и в способах приготовления картофеля, и пускай большинство из них нам знакомо или как минимум предсказуемо, два их них — крайне необычные.

Первое уникальное блюдо — повелитель длительного хранения, спаситель от голода и двигатель прогресса под названием чуньо. И когда мы говорим, что его можно хранить долго, это означает действительно продолжительное время. Есть информация о его употреблении даже спустя 10 лет. Готовят чуньо, последовательно замораживая и размораживая картофель в холодную погоду. Таким образом, происходит лиофилизация, то есть удаление лишней влаги посредством низкой температуры (метод, кстати, применяют и для производства сухого бульона, идущего в комплекте с лапшой быстрого приготовления).

На выходе получаются странно выглядящие, но очень питательные шарики, которые перед едой надо просто напитать влагой, оставив их как минимум на пару часов полежать в воде. Или же можно смолоть их в муку, которую затем добавляют в различные блюда для загущения. Что по поводу вкусовых качеств этой «космической еды»… тут все очень своеобразно: по консистенции это что-то между пенопластом и мелом. При этом чуньо еще и отличается остротой, а пахнут такие картофельные шарики носками.

Второе блюдо не менее самобытно, и зовут его токош. Его главный секрет — ферментация (о которой мы обязательно напишем отдельную статью). Процесс брожения картофеля происходит в яме, выстланной травой, или в корзине, куда засыпаются клубни. Их утрамбовывают выложенными сверху камнями и оставляют на годик-другой в реке или любом другом месте, где можно обеспечить циркуляцию воды. По истечении срока, о котором символизирует поднимающаяся пена и вонь, токош достают и высушивают на солнце, после чего хранят либо целиком, либо в виде муки.

Как вы поняли, после сушки вонь никуда не пропадает, поэтому эта субстанция очень пахучая и, также как и чуньо, обладает острым привкусом, что делает блюдо весьма популярным у местных. Помимо извращенного удовольствия от потребления гнилой картошки, люди извлекают из такой еды огромную пользу: после подобной обработки в корнеплоде образуется природный антибиотик — «пенициллин инков». Соответственно, токош, например в виде пудинга с сахаром и специями, помогает от различных воспалительных заболеваний, простуд, его используют для повышения иммунитета, в качестве профилактики дают детям и лечат им геморрой. В качестве вкусовой добавки его также могут подмешивать в различные супы и рагу, где он создает нужную консистенцию и текстуру, а также насыщает пищу непередаваемыми ароматами. Так что – кто сказал «гнилая картошка в хранилище»?! Это древнее блюдо токош! Смотри не перепутай.

Приключения «чёртова яблока» в Европе и России

Империя инков — как и все южно и мезоамериканские империи — рухнула с приходом испанцев, но Папа Потатль — картошка — переплыла в XVI веке океан на испанских кораблях (очевидно, помогла богиня Аксомамма). В Европе картофель долго был экзотикой, но наступило Новое время. В это самое Новое время существование всех государств Старого Света отличалось одной яркой чертой — постоянно голодным народом. Его жизнь крайне зависела от урожая злаков (и в гораздо меньшей степени овощей, трав, фруктов и ягод). А злаки, между тем, били болезни, которые тогда еще не умели лечить; уничтожали вражеские войска во время неутихающих войн на религиозной или территориальной почве. Ну и, конечно, в стороне не оставалась погода: в то время шел так называемый Малый ледниковый период, который тоже периодически уничтожал урожаи.

Главное достоинство картофеля — высокая питательность, благодаря которой он занимает четвертое по значимости место после пшеницы, риса и кукурузы, а среди незлаков — первое. Причем это легкое пропитание: начиная от выращивания, заканчивая хранением и приготовлением. Продвигать его, конечно, приходилось с боем — простой люд даже под страхом смерти отказывался сажать и есть заморский клубень. Интересно, что и в Европе, как в последствии и в России, аргументы противников картошки были одни и те же: уродливые клубни — это «чертово яблоко», плод блудниц и дьявола; Бог покарает за употребление этого растения всю деревню; картошка не упоминается в Священном писании, а значит Бог не велит её есть и т.д.. Те небольшие посадки, которые удавалось сделать, помогли картофелю приспособиться к европейским условиям с его более коротким световым днем, но урожай в основном шел на корм скоту или употреблялся в пищу совсем уж отчаявшейся прослойкой населения, которая ставила голод выше религиозных убеждений.

Ситуация начала меняться лишь ближе к концу XVII века — картофель стал огородной культурой в Англии и Ирландии (а в вечно бедной и голодной Ирландии — основной сельхозкультурой), в Пруссии, Голландии, Швеции… В Россию картошка попала тоже в XVII веке неожиданным путём — с берегов Белого моря. Её завезли к нам англичане через Архангельск. К началу XVIII века картофель полностью «освоился» в поморской, новгородской и псковской кухне. Из северных российских губерний картошка постепенно распространялась не с юга на север, как по всей Европе, а наоборот — с севера на юг.

Причём главное в истории о российской картошке: пора уже забыть нелепую легенду о роли Петра I в распространении картофеля на Руси. Обычно говорят следующее: «Пётр, будучи в Роттердаме, отведал множество блюд из картошки. И распорядился купить на городском рынке мешок отборных семян для отправки в Россию и разведения его в разных краях». Звучит правдоподобно и для среднего уха комфортно — известно же, что всё самое передовое царь-плотник привёз из Голландии. Но есть один момент, который одним махом перечёркивает красивую байку о «передовых голландцах» и «отсталых русских». Дело в том, что рынок Роттердама был строго регламентирован. Скупые и дотошные бюргеры учитывали всё — и кто что купил, и кто что продал, и какие есть новые товары. И картофель в этих записях впервые упоминается только в 1742 году. Пётр к тому моменту был мёртв уже 17 лет. Совершенно очевидно, что в Голландии при жизни царя-плотника картошку даже не начинали осваивать (а знаменитая картина Винсента Ван Гога «Едоки картофеля» с «типичной голландской семьёй за столом», которая почему-то является иллюстрацией «голландского картофельного приоритета» написана на полтора века позже — в 1885 году).

Между тем в наших краях картошку к тому моменту знали уже неплохо. Во всяком случае, при дворе Анны Иоанновны, которая правила с 1730 по 1740 гг., блюда из картофеля были известны. И совсем не как заморская экзотика. За столом фаворита императрицы Эрнста Иоганна Бирона картошка была в порядке вещей. Штука вкусная, интересная, но не более того.

Чуть позже, за столом Анны Леопольдовны, правительницы при малолетнем императоре Иване VI, картошка тоже появлялась регулярно — пусть и не каждый день, но сравнительно часто. И, в общем, помногу.

Отчёты дворцовой канцелярии фиксируют следующее: «К банкету 23 июня 1741 г. отпущено тартуфеля по полфунта на человека». Или вот: «К обеду 12 августа 1741 г. отпущено тартуфеля по фунту». Полкило картошки на человека — солидно даже по нынешним меркам. Более того — «тартуфель» доставался не только царям и высшей аристократии. Уже начиналось его распространение. Медленное, но верное. Так, в том же самом 1741 г. офицерам Семёновского полка к праздничному обеду было выделено «тартуфеля по четверти фунта».

Россия – картофельная страна

Россия вообще удивительная страна в картофельном смысле Одновременно происходят Картофельные бунты (против распоряжения Николая I сажать и есть корнеплод — всё это происходит после феноменального неурожая злаков и власть пыталась накормить народ) и превращение картофеля превратился из огородной в полевую культуру в Орловской губернии (то есть её выращивают и потребляют вполне в товарных количествах). И за полвека до тех самых пресловутых Картофельных бунтов — в 1760-1770-х годах — в Суражском округе Полоцкого наместничества картофель уже выращивали на огородах, а у некоторых помещиков — и в поле. Туда он пришёл из Речи Посполитой, а в неё — из Пруссии. Поэтому при желании «возраст» брянского картофеля можно ещё увеличить — до 250 лет.

Ну, либо уменьшить до 150 лет (всё равно — юбилей): в 70-е годы XIX века суражский помещик Николай Горовой завез к себе в имение новый урожайный сорт картошки «американка» — с розовой кожурой, продолговатый и куда более урожайный, чем другие сорта — «бухарка», «чугунка» и др.. В статотчёте Суражского земства есть свидетельство — мнение крестьянки о новой картошке: «Бога молим за того человека, что привез эту бульбу к нам, на скус як сахар, возле одного кустика шесть раз пообедать можно». Вскоре в Суражском уезде картошка заняла более половины всех крестьянских земель.

Настоящая же «картофельная революция» произошла в России (вернее, в СССР) уже в XX веке — в годы Великой Отечественной войны и сразу после неё. Вот тогда, в 40-50-х годах, картошка действительно стала для России вторым хлебом. До войны, в 30-е годы, картофель за Урал, в Сибирь, завозился, но не выращивался. Вот почему на него в азиатской части страны — от Оби до Тихого океана и от Каспийского моря до гор Памира и Тянь-Шаня — смотрели как на типичный «советский продукт», поскольку в этих регионах он появился и внедрялся наряду с другими чисто советскими «новыми вещами»: тракторами, электричеством, фабриками-кухнями, колхозами, партсобраниями и т. д. После войны картофель стали выращивать по всей стране, абсолютно во всех её районах. Он врос в быт, стал естественным компонентом не только советской кухни, советского питания, но и советского образа жизни.

Инфографика: АБ-Центр

А как же картофель-юбиляр? До середины 90-х годов Брянская область имела самое большое в России картофельное поле – 4%. В следующее десятилетие, когда происходило стремительное сокращение сельскохозяйственного производства, область потеряла более половины площадей. С целью самообеспечения тогда выращиванием картофеля, главным образом, занималось население. В 2005 году, например, хозяйства населения возделывали 88% всей посевной площади картофеля (41,2 тыс. гектаров). Количественные и качественные показатели выращивания картофеля были невысоки. По уровню производства — 513,7 тысячи тонн во всех категориях хозяйств — область замыкала второй десяток регионов РФ, в ЦФО – находилась на 7 месте.

Сейчас ведущими производителями этой продовольственной культуры являются сельскохозяйственные организации и фермерские хозяйства, где за этот период посевы выросли впятеро, с 5,6 тыс. гектаров в 2005 году до 28,4 тыс. гектаров в 2024 году. В прошлом году в Брянской области было собрано 1,25 млн. тонн картофеля. Брянская область — крупнейший регион-картофельный донор. Например в 2023/2024 сельскохозяйственном году (с июня 2023 г. по май 2024 г.) объём производства достиг рекордных 1 368,1 тыс. тонн, потребление находилось на уровне 69,2 тыс. тонн. Регион имел возможность поставок за свои пределы 1 298,8 тыс. тонн картофеля (это несколько выше годовых потребностей Москвы и Санкт-Петербурга вместе взятых). Самообеспеченность Брянской области картофелем составляет 1976,0%. Брянская область, при текущих объёмах душевого потребления, может обеспечить картофелем население превосходящее население области в 20 раз.

Неоценимый картофельный вклад в современный мир

В наши дни картофель, помимо примечательных питательных свойств, обладает высокой ценностью для кулинарии: из него готовят блюда по всему миру (за исключением районов, покрытых мерзлотой). И пища из картофеля достаточно многообразна, чтобы не надоедать, помимо стандартных (но крайне многочисленных) блюд с вареным, печеным, жареным и тушеным картофелем, традиционных южноамериканских чуньо и токоша, его можно встретить в составе хлеба и даже десертов. Причем абсолютное большинство таких рецептов можно легко повторить в домашних условиях.

Один куст растения дает внушительный урожай, и такой урожай не пропадет на стадии поспевания из-за своего объёма, как это бывает со злаками в случае слишком тяжёлых переспелых колосков (они просто обламываются и опадают). Земля сохраняет даже самые тяжёлые клубни, а они могут вырасти до размера, сравнимого с головой взрослого человека. Да и уход за посадками достаточно прост по сравнению с той же пшеницей, поэтому картофель является не только крупномасштабной сельхозкультурой, но и отлично растет на паре соток приусадебного участка.

В стародавние времена именно подземное произрастание картофеля действительно зачастую было только на руку владельцам посадок: во времена военных конфликтов противник часто жег злаковые поля. С корнеплодами же это было неосуществимо, даже украсть клубни было проблематично, ведь вряд ли солдаты бы остановились, чтобы вскопать пару рядков. Подземный урожай сложнее было посчитать, чем многие пользовались при уплате налогов.

Появление этого растения и освоение его в сельском хозяйстве внесло огромный вклад в развитие жизни европейцев, стало одной из причин прироста населения и снижения детской смертности, а также помогло осуществлению перехода к индустриализации, обеспечив население стабильным питанием. Так что теперь люди смогли заняться и другими вопросами, в том числе развитием науки, технологий и экономики.

Мировая промышленность, в том числе ввиду высокой важности выращивания картофеля, смогла развить индустрии производства удобрений для почвы и пестицидов (колорадских жуков никто не отменял). А помимо пищевой ценности в чистом виде из этого корнеплода также производят крахмал, ценный как для пищевой, так и для целлюлозно-бумажной промышленности. Производство тканей, патоки и спирта тоже не обходится без этой культуры. Китай, в последние годы вышедший на лидирующие позиции по выращиванию картофеля, использует овощ именно для производства спирта, которым затем заправляют транспортные средства.

Аксомамма, богиня картофеля

В общем, картофель прошёл вместе с нами длинный и тернистый путь, и объединившись с человечеством, помог ему взобраться на новые ступени прогресса. И после таких высокопарных слов, считаем, самое время заглянуть в свои овощные запасы и приготовить что-нибудь забористо-нажористое из картошки. В честь 200-летия брянского картофеля. И Папы вместе с Аксомаммой. © ИА «Город_24»