Современная гастрономия все чаще обращается к истокам, возвращая к жизни старые традиции и забытые вкусы. Одни из таких открытий стал продукт Vaca Vieja – мясо старой коровы, которое сегодня считается эталоном насыщенного вкуса и символом уважения к природе и времени.
От «второсортного» мяса до кулинарного культа
Когда-то мясо взрослых коров считалось слишком жестким для ресторанов. Но испанские шеф-повара из Страны Басков – в частности Виктор Аргиньано и его последователи – решили взглянуть на него по-новому. Они обнаружили, что у старых животных вкус значительно глубже, а аромат богаче. Так появилась философия Vaca Vieja, что в переводе с испанского означает «старая корова».
Сегодня это не просто мясо – это целая гастрономическая культура, где не первом месте стоит не нежность, а характер продукта. Выдержка, возраст и уважение к животному превращают Vaca Vieja в деликатес, достойный самых изысканных столов.
Вкус, созданный временем
Главная особенность Vaca Vieja – это её зрелость. Мясо коров, достигших возраста 12 и более лет, проходит стадию сухого вызревания. Требуется от 60 до 120 дней, чтобы вкус тал концентрированным, а структура – мягкой и маслянистой. В результате рождается продукт с глубокими вкусом, в котором узнается трюфель, сухой херес, сладковатый чернослив, мускатный орех и даже топленое молоко.
Испания вдохновляет – Россия создаёт
Если родиной Vaca Vieja считается север Испании, то сегодня этот продукт успешно производится в России. Компания «Мираторг», один из крупнейших агрохолдингов страны, стала пионером в развитии этого направления. Обладая самым большим маточным стадом породы Black Angus в мире (230 000 голов) и используя опыт испанских фермеров, специалисты компании адаптировали технологию под российские условия – от особенностей кормления животных до системы сухого вызревания мяса.
Особую роль в этой истории играет Брянская область. Именно она стала первым регионом России, куда была завезена порода абердин-ангус, положив начало развитию мясного скотоводства премиального уровня. Все коровы Vaca Vieja «Мираторга» прожили свою долгую жизнь на Брянской земле: паслись на местных пастбищах, питались кормами, выращенными на брянских полях, и формировали тот самый глубокий, зрелый вкус, который невозможно создать в ускоренном цикле. Здесь, на Брянщине, реализован полный цикл путь продукта – от поля до фермы до переработки и прилавка, что позволяет сохранять контроль качества и философию уважения к животному на каждом этапе.
На фермах компании «Мираторг» животные содержатся в естественных и комфортных условиях, пьют чистую артезианскую воду, не сталкиваются с физическими нагрузками. Только в таких условиях животное проживает насыщенную здоровую жизнь, благодаря чему и получается добиться того же богатого вкуса, за который породы Vaca Vieja ценят в Европе. Блюда из мяса Vaca Vieja «Мираторга» официально представлены в московском стейк-хаусе Bruno – одном из ведущих мясных ресторанов страны.
Больше, чем просто мясо
Vaca Vieja – это философия уважения к продукту, где главную роль играет время. В эпоху, когда все стремится быть «быстрее и проще», этот продукт напоминает: настоящий вкус рождается из терпения.
Компания «Мираторг» делает ставку именно на это – на честное производство, ответственное отношение к животным и стремление вернуть потребителю подлинный вкус натурального мяса.
Возрождение традиции
История Vaca Vieja – пример того, как традиции и инновации могут сосуществовать. Испанская идея обрела новую жизнь в России благодаря современным технологиям и опыту «Мираторга». Это не просто локальное производство – это вклад в развитие гастрономической культуры страны. © ИА «Город_24»