«Жидкий хлеб» и как его варят: 20 марта — День бока

День бока отмечают в первый день астрономической весны в северном полушарии – 20 марта. Именно бок признан весенним пивом. Считается, что бок пили во время Великого поста монахи, считая его жидким хлебом. Также его потребляли на Пасху и во время весенних фестивалей.

Всё началось в 1240 году, когда ганзейский город Айнбек (Нижняя Саксония) получил право варить пиво. Местные мастера создали напиток верхового брожения настолько стойкий, что он не портился за месяцы пути в бочках до Италии. Секрет в высокой плотность сусла и добавление мёда — природного консерванта.

К XVI веку «айнбекское» пиво стало must-have для баварских аристократов. Герцог Альбрехт V Виттельсбах, устав платить за импорт, в 1573 году открыл придворную пивоварню в замке Траусниц. Приглашённый из Айнбека мастер Элиас Пихлер адаптировал рецепт под местные дрожжи, а Einbeckbier («айнбекское») превратилось в ein Bockbier («козлиное» — или просто «козляк» для Восточной Европы).

Кстати, о «жидком хлебе» – не шутка. В 1627 году курфюрст Максимилиан I, ярый сторонник Контрреформации, поселил в Мюнхене монахов-паулинов. Их устав запрещал твёрдую пищу во время Великого поста, но разрешал жидкости. Итальянские монахи, измученные баварскими холодами, нашли гениальный выход: они пили нефильтрованное крепкое пиво из королевской пивоварни, заменяя им хлеб. В 1629 году Максимилиан разрешил им варить собственный сорт. Монахи удвоили плотность сусла, создав доппельбок — «жидкий хлеб» с 18% экстрактивности. Содержание алкоголя здесь достигает 12-13%, но дрожжи гибнут уже при 7%, оставляя пивоварам хитрую задачу: выпаривать воду из напитка, чтобы усилить градус, не нарушая Райнхайтсгебота (немецкий закон о чистоте пива 1516 года). Результат — густой, почти сиропообразный эль с карамельными нотами. Хотя продажа напитка мирянам формально запрещалась, к XVII веку монастырские подвалы стали первыми пивными Мюнхена

А технология, изобретённая монахами-бенедиктинцами, предполагает частичное замораживание пива. Поскольку спирт кристаллизуется при -114°C, а вода — при 0°C, незамёрзшая жидкость становится концентратом крепости. Современные айсбоки бьют рекорды: например, Schorschbräu Schorschbock 57% с градусом, как у виски.

Сегодня «Бок» — не просто пиво, а символ немецкой изобретательности. Его варят к началу весны (мартовский Märzenbock) и Рождеству (Weihnachtsbock), а в Айнбеке ежегодно проводят фестиваль с историческими реконструкциями. Интересно, что 20 марта выбрано не случайно: это день весеннего равноденствия, когда средневековые пивовары начинали новый цикл брожения. © ИА «Город_24»